Idrossipropilmetilcellulosa (HPMC) è una cellulosa semisintetica utilizzata come alternativa alla gelatina animale. Classificata come E464, serve come emulsionante, filmante e sostituto del grasso in una varietà di dessert, tra cui gelati e sorbetti.
L'HPMC può modificare la formazione e la crescita dei cristalli di ghiaccio. Garantisce una struttura consistente in grado di resistere a ripetuti scongelamenti e una consistenza eccellente.
L'HPMC agisce come lubrificante per aiutare a mantenere una consistenza cremosa in bocca, senza causare un carico calorico grazie alla sua inerzia metabolica.
L'HPMC è in grado di controllare efficacemente l'umidità degli alimenti dal congelatore alla temperatura ambiente, formando un film sottile. Questo è fondamentale per mantenere la forma e la consistenza dei dessert surgelati.