Гидроксипропилметилцеллюлоза (HPMC) это полусинтетическая целлюлоза, используемая в качестве альтернативы животному желатину. Классифицируется как E464 и служит в качестве эмульгатора, пленкообразователя и заменителя жира в различных десертах, включая мороженое и сорбеты.
HPMC может модифицировать образование и рост кристаллов льда. Это обеспечивает стабильную структуру, способную выдерживать многократное оттаивание-замораживание, и превосходную текстуру.
HPMC действует как смазка, помогая поддерживать кремообразную консистенцию во рту, не создавая при этом калорийной нагрузки благодаря своей метаболической инертности.
HPMC может эффективно контролировать влажность продуктов от морозильной камеры до комнатной температуры, образуя тонкую пленку. Это очень важно для сохранения формы и текстуры замороженных десертов.