Hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) é uma celulose semissintética usada como alternativa à gelatina animal. Classificada como E464, serve como emulsificante, formador de filme e substituto de gordura em uma variedade de sobremesas, incluindo sorvetes e sorbets.
O HPMC pode modificar a formação e o crescimento de cristais de gelo. Ele garante uma estrutura consistente que pode suportar o descongelamento e o congelamento repetidos e uma excelente textura.
O HPMC atua como um lubrificante para ajudar a manter uma sensação cremosa na boca sem causar carga calórica devido à sua inércia metabólica.
O HPMC pode controlar com eficácia a umidade dos alimentos desde o freezer até a temperatura ambiente, formando uma película fina. Isso é fundamental para manter a forma e a textura das sobremesas congeladas.