Hydroksypropylometyloceluloza (HPMC) to półsyntetyczna celuloza stosowana jako alternatywa dla żelatyny zwierzęcej. Sklasyfikowana jako E464, służy jako emulgator, substancja błonotwórcza i zamiennik tłuszczu w różnych deserach, w tym lodach i sorbetach.
HPMC może modyfikować powstawanie i wzrost kryształków lodu. Zapewnia to spójną strukturę, która może wytrzymać wielokrotne rozmrażanie i zamrażanie oraz doskonałą teksturę.
HPMC działa jak lubrykant, który pomaga utrzymać kremowy smak w ustach, nie powodując obciążenia kalorycznego ze względu na jego obojętność metaboliczną.
HPMC może skutecznie kontrolować wilgotność żywności od zamrażarki do temperatury pokojowej, tworząc cienką warstwę. Ma to kluczowe znaczenie dla zachowania kształtu i tekstury mrożonych deserów.