Hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) est une cellulose semi-synthétique utilisée comme alternative à la gélatine animale. Classée E464, elle sert d'émulsifiant, de filmogène et de substitut de graisse dans une variété de desserts, y compris les crèmes glacées et les sorbets.
Le HPMC peut modifier la formation et la croissance des cristaux de glace. Il garantit une structure cohérente qui peut résister à des décongélations répétées et une excellente texture.
Le HPMC agit comme un lubrifiant pour aider à maintenir une sensation crémeuse en bouche sans causer de charge calorique en raison de son inertie métabolique.
Le HPMC peut contrôler efficacement l'humidité des aliments de la congélation à la température ambiante en formant une fine pellicule. Ceci est crucial pour maintenir la forme et la texture des desserts congelés.