Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) ist eine halbsynthetische Cellulose, die als Alternative zu tierischer Gelatine verwendet wird. Sie wird als E464 eingestuft und dient als Emulgator, Filmbildner und Fettersatz in einer Vielzahl von Desserts, einschließlich Eiscreme und Sorbets.
HPMC kann die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen beeinflussen. Es sorgt für eine konsistente Struktur, die wiederholtem Auftauen und Einfrieren standhält, und eine ausgezeichnete Textur.
HPMC fungiert als Gleitmittel, um ein cremiges Mundgefühl aufrechtzuerhalten, ohne aufgrund seiner metabolischen Trägheit eine kalorische Belastung darzustellen.
HPMC kann die Feuchtigkeit von Lebensmitteln vom Gefrierschrank bis zur Raumtemperatur durch Bildung eines dünnen Films wirksam kontrollieren. Dies ist entscheidend für die Beibehaltung der Form und Textur von gefrorenen Desserts.