Hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC) je polosyntetická celulóza, která se používá jako alternativa živočišné želatiny. Je klasifikována jako E464 a slouží jako emulgátor, filmotvorná látka a náhražka tuku v různých dezertech, včetně zmrzlin a sorbetů.
HPMC může modifikovat tvorbu a růst ledových krystalů. Zajišťuje konzistentní strukturu, která odolává opakovanému rozmrazování, a vynikající texturu.
HPMC působí jako lubrikant, který pomáhá udržovat krémový pocit v ústech, aniž by díky své metabolické inertnosti způsoboval kalorickou zátěž.
HPMC může účinně regulovat vlhkost potravin od mrazničky až po pokojovou teplotu vytvořením tenkého filmu. To má zásadní význam pro zachování tvaru a textury mražených dezertů.