Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) est une cellulose semi-synthétique utilisée comme alternative à la gélatine animale. Classifiée sous le code E464, elle sert d'émulsifiant, de formateur de film et de substitut de matière grasse dans une variété de desserts, y compris les glaces et les sorbets.
L'HPMC peut modifier la formation et la croissance des cristaux de glace. Il garantit une structure cohérente capable de résister à des cycles répétés de congélation-décongélation et une excellente texture.
L'HPMC agit comme un lubrifiant pour aider à maintenir une texture crémeuse en bouche sans entraîner de charge calorique en raison de son inertie métabolique.
L'HPMC peut contrôler efficacement l'humidité des aliments du congélateur à la température ambiante en formant un mince film. Ceci est crucial pour maintenir la forme et la texture des desserts surgelés.