Hydroxipropylmetylcellulosa (HPMC) är en semisyntetisk cellulosa som används som ett alternativ till animaliskt gelatin. Den klassificeras som E464 och används som emulgeringsmedel, filmbildare och fettersättare i en mängd olika desserter, inklusive glass och sorbeter.
HPMC kan modifiera bildandet och tillväxten av iskristaller. Det säkerställer en konsekvent struktur som tål upprepad upptining och frysning och utmärkt textur.
HPMC fungerar som ett smörjmedel för att bibehålla en krämig munkänsla utan att orsaka kaloribörda på grund av dess metaboliska inertitet.
HPMC kan effektivt kontrollera matens fuktighet från frysen till rumstemperatur genom att bilda en tunn film. Detta är avgörande för att bibehålla formen och konsistensen hos frysta desserter.